El alimento de los antiguos canarios, un producto de alta calidad nutricional
El Gofio aúna en un solo producto tradición y una alimentación de altas prestaciones
“Eres más canario que el gofio”. Esta sentencia es una de las frases hechas más arraigadas en el habla popular de las islas. Presente en la dieta de los isleños desde antes de la conquista, esta harina de cereales tostados se ha confirmado, a lo largo de los siglos, como un alimento de alto poder nutritivo. Recientes estudios de las universidades canarias resaltan, además, la calidad dietética de un alimento que puede satisfacer las demandas de los fanáticos de la comida sana y natural. ¡Toma gofio!

El gofio de cereales se muele en molinos de piedra, lo que le confiere una textura diferente. GUSTAVO MARTIN

Una canción de Los Sabandeños titulada El canario hablaba de la especial relación que el isleño ha mantenido con uno de sus alimentos más tradicionales. Aquel tema, que formaba parte de uno de los LPs míticos del grupo lagunero decía: “Gofio del guanche, comida canaria que mata la hambre y al pobre lo harta”. Quizás esta sea uno de los grandes hándicaps de un alimento que remonta sus orígenes a los primeros pobladores de las islas. Todos los cronistas coinciden en la importancia que tenía esta harina de grano tostado en la dieta de los primeros canarios. De esa época quedó la imagen del gofio como alimento de urgencia o de pobres. Esta imagen se vio reforzada por las penurias de la Guerra Civil Española (1936-1939). El gofio palió las miserias de una España en quiebra y el gofio canario se extendió por gran parte de la Península.

Las cosas cambiaron. Hoy, Canarias disfruta del nivel de vida de cualquier país desarrollado y el gofio ha caído en una especie de abandono por parte de la población.

Gofio de trigo. G.M.

 

Craso error. Estudios nutricionales demuestran que el alimento del pobre es uno de los productos dietéticamente más eficientes que existen. Antes de meternos en kilocalorías, grasas y demás, conviene precisar que es el gofio. Esta harina de color oscuro es un producto obtenido de la molturación en molinos de piedra del grano de cereales previamente tostados. Se toma en el desayuno con la leche, en forma de pan amasado con agua o caldo, como acompañamiento de potajes y pucheros o como elemento fundamental de multitud de postres tradicionales y de nueva creación. Se trata de un alimento que ha sabido adaptarse a los cambios y a las exigencias de un mercado fiable y moderno. Hoy, los molinos están completamente tecnificados y los procesos de control de calidad ofrecen un gofio con todas las garantías pero con el sabor de siempre.

 

Pero lo que hoy nos interesa es otra cosa. El gofio se caracteriza por ser un alimento con alto valor nutritivo muy rico en minerales, sobretodo en hierro, zinc y magnesio. Además, es un alimento con bajo poder calórico (365,63 Cal por 100 g de gofio de trigo y 367,75 Cal por 100 g de gofio de millo) y escaso contenido graso. El contenido lipídico del gofio es superior que el de las harinas blancas, pero hay que resaltar que estas grasas son insaturadas, destacando algunos ácidos grasos esenciales. Se trata de ácidos grasos poliinsaturados que no pueden ser sintetizados por el organismo humano y que se caracterizan por un papel protector de enfermedades cardiovasculares.

 

De todo esto se deriva la gran importancia nutritiva del gofio ya que de su pequeño contenido de fracción grasa más del 50% corresponde a ácido linoléico. Otro dato a destacar es el valor que alcanza el conjunto de ácidos grasos poliinsaturados que puede llegar a ser del 50-65% de la fracción grasa del gofio. El ácido oleico, característico del aceite de oliva, también es uno de los más importantes en el gofio llegando a alcanzar valores del 15% de la fracción grasa total. Finalmente, cabe destacar que los ácidos grasos saturados no superan el 18% de la fracción grasa.  En cuanto a los hidratos de carbono, el almidón es el más importante de todos los cereales. En el gofio, fructosa, glucosa, maltosa y lactosa monohidratada se encuentran en concentraciones inferiores al 0,5%. La sacarosa, por el contrario, alcanza valores del 0,8 – 1 %.  También el contenido de fibra bruta en los gofios de trigo y maíz es de 1,87 g/100 g y 1,85 g/100g respectivamente. Si suponemos una ingesta diaria de 50 g de gofio la cantidad de fibra bruta procedente de este alimento estaría en torno a 0,9 g/día, es decir un 3% de las recomendaciones diarias.

 

Cabe destacar que los niveles de las vitaminas hidrosolubles presentes en el gofio son significativos, a pesar de las pérdidas causadas durante el procedimiento del tostado del grano. Para el caso de las vitaminas del complejo B, el gofio aporta de forma cuantitativa una importante cantidad de las IDR (Ingestas Dietéticas Recomendadas): respecto a la vitamina B1 y B2, vitaminas que juegan un importante papel en el metabolismo glucídico y en la síntesis y metabolismo de ácidos grasos, colesterol y aminoácidos, se alcanza un 15-25 % de dichas IDR, y en cuanto a la vitamina B3 el aporte del gofio llega incluso a ser de un 50 %, esta vitamina participa en multitud de reacciones de óxido-reducción y esta indicada como hipolipemiante. El contenido en Vitamina C no es significativo, aunque puede ayudar a obtener las necesidades diarias recomendadas. En el caso de las vitaminas liposolubles, el gofio aporta hasta un 50 % de la IDR de Vitamina D.

 

En cuanto a la presencia de minerales en el gofio, cabe destacar su elevado contenido en hierro y de magnesio, casi el 30% de lo que se recomienda al día. El contenido en potasio y zinc en 100 gramos de gofio supone un 17 % de las ingesta diaria recomendada. También contiene pequeñas cantidades de fósforo, calcio y cobre , tres minerales que poseen un papel importante en el funcionamiento normal del cuerpo humano.